本文发表在 rolia.net 枫下论坛〔主料辅料〕
干黄豆………750克 芝麻酱…………50克
胆水……………50克 香葱花…………30克
辣椒粉………50克 香菜……………10克
花椒粉…………10克 豆鼓……………35克
酱油…………150克 味精……………3克
川盐……………7克 郸县豆瓣……150克
芝麻油…………10克 熟菜油………1500克
〔烹制方法〕
1.将干黄豆用清水浸泡4小时,捞起换清水入石磨磨成浆,用纱布过滤去渣。滤出的豆浆倒入锅内煮沸后慢慢冲入胆水,边冲边用勺子轻轻来回搅动,待豆花凝成,改用微火保持沸而不腾,煮约5分钟,然后用纱布铺其上,用笛箕略挤压,即成豆花。
2.炒锅置火上,放熟菜油烧至四成热,下人剁细的豆瓣、豆鼓,煵香上色。投入辣椒粉、花椒粉、酱油炒匀起锅,入碗中,再放入芝麻酱、川盐、味精搅匀成调味汁。
3.将豆花舀入大汤碗内,按每人一小碟调味汁配上,上席前,小碟调料要撒上葱花和香菜。
〔工艺关键〕
1.这里,制作豆花的凝固剂有两种:一种是用生石膏,另一种是盐卤(也称胆巴)。用石膏冲制的豆花色白细嫩,适宜作“糖豆花”、“酸辣豆花”;而“河水豆花”则最好用盐卤冲制。因为盐卤豆花绵而有劲,成形较好。
2.味汁的调制是作“豆花”的重要一环。可按食者所好巧配而成。
〔风味特点〕
1.“河水豆花”是旧时没有自来水的情况下,以无污染的河水推制的豆花,它比使用井水、塘水、湖水、味更美,质更佳。而今虽已改用自来水,但“河水豆花”之名却流传至今。
2.精心制作的豆花,细嫩绵扎,溢出盛器而不流,白如雪,软似棉,再配上加工精制的调料蘸食,充分体现麻辣浓香、咸鲜酸甜的四川风味。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
干黄豆………750克 芝麻酱…………50克
胆水……………50克 香葱花…………30克
辣椒粉………50克 香菜……………10克
花椒粉…………10克 豆鼓……………35克
酱油…………150克 味精……………3克
川盐……………7克 郸县豆瓣……150克
芝麻油…………10克 熟菜油………1500克
〔烹制方法〕
1.将干黄豆用清水浸泡4小时,捞起换清水入石磨磨成浆,用纱布过滤去渣。滤出的豆浆倒入锅内煮沸后慢慢冲入胆水,边冲边用勺子轻轻来回搅动,待豆花凝成,改用微火保持沸而不腾,煮约5分钟,然后用纱布铺其上,用笛箕略挤压,即成豆花。
2.炒锅置火上,放熟菜油烧至四成热,下人剁细的豆瓣、豆鼓,煵香上色。投入辣椒粉、花椒粉、酱油炒匀起锅,入碗中,再放入芝麻酱、川盐、味精搅匀成调味汁。
3.将豆花舀入大汤碗内,按每人一小碟调味汁配上,上席前,小碟调料要撒上葱花和香菜。
〔工艺关键〕
1.这里,制作豆花的凝固剂有两种:一种是用生石膏,另一种是盐卤(也称胆巴)。用石膏冲制的豆花色白细嫩,适宜作“糖豆花”、“酸辣豆花”;而“河水豆花”则最好用盐卤冲制。因为盐卤豆花绵而有劲,成形较好。
2.味汁的调制是作“豆花”的重要一环。可按食者所好巧配而成。
〔风味特点〕
1.“河水豆花”是旧时没有自来水的情况下,以无污染的河水推制的豆花,它比使用井水、塘水、湖水、味更美,质更佳。而今虽已改用自来水,但“河水豆花”之名却流传至今。
2.精心制作的豆花,细嫩绵扎,溢出盛器而不流,白如雪,软似棉,再配上加工精制的调料蘸食,充分体现麻辣浓香、咸鲜酸甜的四川风味。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net