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枫下茶话 / 社会 / 江户风俗画(转载)-- 山芋與大黑 -deen(修罗王); 2003-5-16 {6351} (#1191706@0)
本文发表在 rolia.net 枫下论坛據說，日本人的鰻魚年消費量是十五萬噸。如果一尾鰻魚重量大約二百公克，一公斤便是五尾，十五萬噸則是七億五千萬尾。換句話說，日本人每人平均一年吃六尾鰻魚。而十五萬噸鰻魚中，三分之一來自台灣；簡單說來，台灣的鰻魚養殖戶，九成以上都是仰賴日本市場為生。難怪每逢盛夏，「From Taiwan」鰻魚噴射專機會日不暇給地一架接一架降落在成田機場。
　　
　　在日本，鰻魚的吃法通常是「蒲燒」（kabayaki）。往昔，古代人將鰻魚切成筒狀，抹上鹽，再用竹籤串起來烤，由於其外型同香蒲穗類似，於是稱之為「蒲燒」。後來，關西人將筒狀的鰻魚剖開，用鐵籤子串起來，先不沾醬汁素烤一次，之後再浸在醬缸內，最後再烤一次。然而，關東地區所捕獲的鰻魚，身上脂肪比關西地區的鰻魚多，且土腥味較重，於是關東人烤鰻魚時便多了一項工程：蒸。烤過一次後，再用強火蒸，最後再烤一次。而且，一定要用竹籤。
　　
　　又據說，這個「一剖、二烤、三蒸、四烤」的技術非常難學，如果讓一些冠軍級鰻魚料理廚師來說明，他們可能會一本正經地向你說：「剖三年，串八年，烤一生。」意思是說，光是學習如何剖鰻魚就得花三年；再來是學習串鰻魚的技術，八年；至於蒸、烤的技術，則必須花一生以求「芝麻開花節節高」。阿彌陀佛，還好我志不在烤鰻魚，否則，剖三年、串八年、烤一生，那我休想嫁人了。
　　
　　說到「剖」，關西人是老老實實從腹部剖鰻魚，江戶人卻龜毛得很，硬是要從背部剖。江戶是武士都市，從腹部剖，似乎會冒瀆武士的切腹行為，行商人只好從背部剖。只是，這種行為，對鰻魚來說，不也是一種「卑鄙」做法？或許「鰻」家也想死得「光明磊落」呢。
　　
　　　　
　　（鰻魚蓋飯）
　　
　　有關「蒲燒」，江戶有個很有趣的老笑話：
　　
　　話說，江戶有個守財奴，想吃鰻魚蒲燒卻又不想掏腰包，於是特意來到鰻魚店前，聞了蒲燒味道後，仰天長歎：「吼－－，實在太香了，太香了，口水都要流出來了。」再急急忙忙趕回家捧著白飯狼吞虎嚥。鰻魚店老闆看不慣他三番兩次的「白聞」惡習，忍無可忍地向他索取「聞香費」。「開玩笑！我又沒吃到你的鰻魚一根刺！」「就算沒吃到，你也有聞到吧！」守財奴聽畢，氣憤地從荷包掏出一串硬幣，拋在地板上。叮呤呤、叮叮噹……。接著馬上又拾起硬幣，轉身向老闆說：「就算沒收到鰻魚費，你也有聽到吧！」
　　
　　「土用丑日」是日本的「鰻魚日」。每年立春、立夏、立秋、立冬前十八日，是土用日。日本人慣常在土用日吃鰻魚，連平常不喜吃鰻魚的人，也會在這個時期湊熱鬧，就跟中國人在端午節一定要吃粽子一樣。制定這個風俗的人是江戶奇才平賀源內（1728－1779）。平賀源內博學多識，不但是通俗小說家，也精通醫學、電氣。當時，有個鰻魚店老闆問平賀源內：「有沒有可以讓生意興隆的方法？」平賀源內寫了一張廣告單「本日土用丑之日」，要鰻魚店老闆貼在門外，結果客人真的紛至沓來。這是因為日本人在丑日習慣吃與「丑」（usi）第一個音節同音的食物，例如梅子（umebosi）、瓜（uri），而比起梅子與瓜，鰻（unagi）魚更滋補，理所當然便成為丑日的主角。
　　
　　日本五大蓋飯是「鰻丼」、「牛丼」、「親子丼」（雞肉與雞蛋）、「天丼」（天麩羅）、「勝丼」（炸豬排），其中「鰻丼」是歷史最悠久的蓋飯。現代日本的衛生筷子，正是江戶時代某家「鰻丼」商店老闆發明的。
　　
　　　　
　　（京都「鰻魚茶泡飯」）
　　
　　鰻魚的另一個稱呼是「山芋」，起源於江戶時代的和尚黑話。現代日本和尚，不但可以娶妻生子，也可以飲酒吃腥。江戶時代的僧侶，基本上必須守清規，然而實情似乎清濁不辨，一大堆和尚黑話在寺院內高來高去。泥鰍變成「舞妓」，雞蛋是「白茄子」，沙西米是「歎佛」，金槍魚化身為「紅豆腐」。最好笑的是「般若湯」，往昔的日本和尚，是不是夜夜吃食「舞妓」並互敬「般若湯」？
　　
　　有一句江戶川柳，可以証明當時的和尚最怕什麼：
　　
　　和尚拜大黑
　　大黑化身為布袋
　　和尚團團轉
　　
　　「大黑」是日本七福神中之財神，在和尚黑話中，意思是「黑妻」；「布袋」也是七福神之一，形似彌勒佛。我想，不僅是和尚怕「大黑化身為布袋」，現代男人大概也是「既想拜大黑，又怕大黑變布袋」吧？
　　
牡丹紅葉鍋
　　（安藤廣重‧國立國會圖書館藏）
　　
　　日本古代朝廷於八世紀首次發下「肉食禁令」，之後天皇又持續發下數次詔書，貴族階級才完全改掉肉食習慣。而當時的庶民都是在寺院學習文字，生病時也仰賴僧侶醫治，在庶民眼裡看來，僧侶是無所不能的「知識份子」，集眾望於一身。因此，受僧侶教育影響的庶民階級，也逐漸遠離肉食。往後一千二、三百年左右，日本人一直沒有吃肉的習慣。明治維新以後，新政府為了鼓勵國民吃食肉類，據說花了不少心血。
　　
　　然而，實際上真是所有日本人都不吃獸肉嗎？並且持續了一千多年？當然不可能。只是，除非萬不得已，否則庶民們絕對不吃獸肉一事，倒是事實。例如生病時，或天生身體虛弱的人，人們會默許他們吃獸肉，甚至鼓勵病人吃食這些「補品」。病人以外，則有一部份所謂的「美食家」，是支撐獵戶生計的主顧。
　　
　　江戶時代，所謂的「補品」主要是山豬、鹿。山豬的黑話是「牡丹」，另一名稱是「山鯨」；鹿肉是「紅葉」；馬肉比較罕見，黑話是「櫻」。這些黑話，一直延用到現代。由於料理法通常是冬天進補的火鍋，現代某些獸肉火鍋店也習慣掛上「牡丹鍋」、「紅葉鍋」、「櫻鍋」之招牌。奉勸各位遊客到日本旅遊時，看到上述招牌，千萬別以為日本人不但喜歡賞花，也愛「吃」花。
　　
　　至於牛、馬，在江戶時代是不可欠缺的「勞動力」，也因此，當時的日本人沒有屠宰並吃食家畜的觀念。歷史上惡名昭彰的第五代將軍綱吉，正因為愛屋及烏，愛得過火，訂下「生物憐愛令」，不准人們虐待甚至吃食所有生物。農民若是將生病的牛、馬棄置在荒地，會受到流放孤島的罪責。就算是不小心讓貓咪掉落在井內而溺死，貓主人也會被扣上「虐待動物」之罪名而流放到孤島。又由於綱吉生肖屬狗，特別愛狗，當時街上的家犬以及流浪狗，地位高得不得了，人命甚至比「狗命」輕。綱吉自身也建造了一棟「御犬舍」，專門收容流浪狗，因此，庶民們暗地諷刺他是「犬公方」。
　　
　　　　
　　幕末時期，美國總領事要求幕府提供家畜牛，以便他們屠宰料理成牛排。照理說，當時的幕府已經名存實亡了，對美國總領事的要求應該俯首帖耳才對，豈知，幕府竟三番兩次都毅然拒絕。理由是：「牛馬的工作是揹負重荷，輔助人力，因此無法恩將仇報，屠宰來吃。」不知道當時駐派在日本的外國人，都吃些什麼？或許有黑店提供牛肉給他們吧。
　　
　　明治維新以後，新政府以「文明開化」為藉口，鼓勵國民吃食牛肉，明治天皇甚至以身作則，公開吃給國民看，往後，日本人吃肉的習慣才普及開來。想想，日本人吃牛肉的歷史頂多才一百多年，卻養殖出「神戶牛」、「近江牛」等飲譽國際的「名牌牛肉」，不知該苦笑還是暗爽？
　　
　　江戶時代的日本男子，是日本史上最矮的一群，平均身高大約一百六十公分，原因很可能在於沒有吃食獸肉習慣之上吧。現代日本年輕人，平均身高已經趕上韓國、中國人，可見，吃食文化與身高、體格有密切關係。江戶人唯一可以獲取的蛋白質來源，正是鯨肉。
　　
　　話說回來，獸肉在江戶時代不但是病人的補品，也是男子的強精劑。一些掛著「山鯨」（Yamakujira）招牌的路邊攤，通常據守在娼妓酒樓旁。娼妓當然也分等級，最下等也是最便宜的是「夜鷹」（Yotaka），一回合二十四文；利用小舟拉客人的則是三十二文。二十四文，可以吃到六串路邊攤的天麩羅。用六串天麩羅的價錢換取兩小時的春宵，應該算是很便宜，不過萬一抽到「梅毒獎」，那後果恐怕比吉原遊廓內「太夫」（Tayuu，最高級遊女）的價格六兩（二萬四千文），還要恐怖吧？
　　
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將軍的餐桌（上） -deen(修罗王); 2003-5-16 {4497} (#1191713@0)
本文发表在 rolia.net 枫下论坛將軍的餐桌（上）
　　　　
　　德川家康開創出的德川幕府，執政時期長達二百六十五年，這段在世界史上堪稱絕無僅有的和平時代，正是江戶時代。直至明治維新前夕，將軍寶座總計持續了十五代。
　　
　　第一代將軍當然是德川家康。家康長男信康雖然聰明睿知，卻受到生母連累，奉織田信長之命切腹身亡。次男秀康本來過繼給豐臣秀吉當養子，日後又成為下總國（千葉縣與茨城縣之間）結城家的養子，因此，第二代將軍之位便由三男秀忠繼承。四男、五男由於沒有繼任男子，僅一代便絕滅了。六男忠輝背了叛變嫌疑，受到貶為平民的處分，終生放逐他鄉。七男、八男夭折。九男義直、十男賴宣、十一男賴房均各自獨立，成為尾張（愛知縣）德川家、紀伊（和歌山縣）德川家、水戶（茨城縣）德川家之祖。此三家正是「御三家」，意思是說，要是將軍家不幸沒有正支，後繼將軍人選便必須自「御三家」中選出。
　　
　　三代將軍是二代將軍的次男家光，也是鞏固德川幕府根基的執政者。家光病逝後，四代將軍家綱於十一歲就位，幕府實權也就落在「大老」酒井忠清手上，家綱只是個有名無實的傀儡將軍。以上是德川幕府的草創期。
　　
　　德川家康從小便嚐盡了顛沛流離之苦，終生以克勤克儉為宗旨，飲食方面也是極為儉樸，基本上是三菜一湯，特別愛吃納豆。某些人誤以為德川家康是因為吃了鯛魚天麩羅而喪命，其實不是，真正的死因是胃癌。二代將軍由於父親太偉大了，總是給人一種平庸無為的印象，不過，終究是有其父必有其子。
　　
　　話說某天，二代將軍在江戶城內觀賞料理名人表演「饗膳儀式」時，鮮溜溜的鯉魚竟然蹦蹦跳跳彈出砧板，料理名人在一髮千鈞之際，用鐵筷子接住鯉魚。在場陪席的重臣們均發出感嘆聲，唯獨秀忠面無表情。左右侍從問秀忠，為什麼不褒獎料理人？秀忠回說：「現在褒獎，如果下一步他失敗了，余不是必須懲罰他？」可見秀忠是個賞罰嚴明，一絲不苟的將軍。至於「饗膳儀式」，是一種自平安時代承繼到現代的吉慶傳統儀式，規矩是料理人只能用窄刃刀和鐵筷子，在砧板上生剖鮮魚，雙手絕對不能碰到魚身。原本目的是讓來賓目睹料理人的手沒有碰到料理素材，以表衛生。這種儀式在現代日本依然到處可見，而此種料理方法又稱「有職料理」，泛指京都式宮廷料理。
　　
　　　　
　　（饗膳儀式）
　　
　　三代將軍家光，生來體質就很虛弱，不但飯量小，又有口吃毛病。家光的奶媽春日局，每天硬逼家光吃下七種米飯：菜飯（米飯中攙和青菜）、蒸飯（將煮熟的用清水洗過一次後再蒸成的軟飯）、茶飯、粟飯、麥飯、紅豆飯、拌麥飯（米飯中攪合著磨成碎片的小麥）。後來四代將軍嫌七種太多，遂減至四種。
　　
　　四代將軍家綱雖是個傀儡政權，心思倒是極為細膩。有一天，家綱發現湯裡混合著一根頭髮，若無其事地用筷子挑起來擱在膳具上。侍從見狀，慌忙起身想去換取另一碗湯，家綱卻制止道：「如果將這件事傳開了，便必須懲罰負責料理的某個人。料理師傅們大概沒人會故意犯錯，千萬別去責難他們，把湯偷偷倒掉，就當我喝下算了。」實在了不起！現代某些茶來伸手、飯來張口的小孩們，若是發現湯裡有一根媽媽的頭髮，怕不吵得天翻地覆才怪。
　　
　　德川幕府到了家綱這個時代，體制由武斷政治演變為文治政治，所有政策都是由高官集團商討後才做決定。家綱不但心思細膩，為人處事都非常謙虛，有「謙虛將軍」之稱，可惜享年僅三十九。
　　
　　五代將軍是家綱的末弟綱吉，上任後罷免了酒井忠清等大老重臣，恢復將軍親政體制。在位期間前半段還算是個英明君主，後半段因實施了過猶不及的動保政策，結果弄得怨聲載道，換來一個「犬公方」的蔑稱。綱吉年輕時曾患上腳氣病，禍首當然是偏食與白米，召集了天下名醫也是無效，最後找來占卜師，得一神托：「必須吃食西北方當地長在泥土上的東西。」綱吉於是下令在江戶西北方的練馬區建造了別墅，每天吃食當地生產的新鮮蔬菜，又由於練馬特產是白蘿蔔，吃到最後竟然痊癒了。
　　
　　綱吉也是沒有後繼，只得收養侄子家宣為養子，讓他登上六代將軍之座。綱吉臨死前，囑咐家宣一定要持續他的「生物憐愛令」政策，沒想到家宣在叔父葬儀還未結束之前，便廢止了這個令所有魚販、飛禽走獸販陷於長期失業狀態的動保政策。又在將軍別墅院子開闢了稻田，每年五月，讓一些農婦來實際進行插秧作業，目的是想令將軍夫人以及後宮女官們，親眼觀摩農民們的辛苦。
　　
　　家宣在職四年便過世了，由年僅四歲的家繼升任七代將軍之職。小娃兒雖不懂事，卻也明白父親已不在人世，時常跑到父親生前鍾愛的能樂舞台上玩耍。某天晚餐，食案上有一條烤鱒魚，娃娃將軍只沾了一下筷子，就問侍從說：「爺爺吃過飯了嗎？」娃娃將軍口中的「爺爺」，是當時的大老之一。侍從必恭必敬地解釋說，爺爺已經下班離城了。「如果他還沒吃過飯，這個，給他吃。」雖是娃娃將軍的一句兒戲話，畢竟也是幕府將軍的「御賜」，於是，一條烤鱒魚，恭恭敬敬地坐上了御轎，搖啊搖地搖到大老家。
　　
　　每次重新看到這一段紀錄，我總是會情不自禁鼻酸起來。往昔的虛歲五歲娃兒，若是有幸降生在庶民家庭中，恐怕還可以賴在娘的懷裡吸吮早已沒有奶汁的乳房。但是，家繼卻不幸生在可能一舉一動都要講究禮法的將軍家，想吃一粒糖果，還得經過試毒手續才能入口。這樣的生活樣式，對一個五歲娃兒來講，真會比庶民快樂嗎？
　　
　　家繼在位了三年，病逝。享年七歲。三代將軍家光的血脈，便自此絕後了。
　　
　　以上是將軍家的繁榮期。
　　
　　接下來是「御三家」的活躍期，也是德川幕府將軍家的轉換期。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
將軍的餐桌（下） -deen(修罗王); 2003-5-16 {5353} (#1191714@0)
本文发表在 rolia.net 枫下论坛（三代將軍，德川家光）
　　
　　德川家康的九男是尾張（愛知縣）德川家之祖，十男是紀伊（和歌山縣）德川家之祖，十一男則是水戶（茨城縣）德川家之祖，這正是所謂的「御三家」。其中，水戶德川家是「監護者」，所有後繼將軍人選都要通過水戶家評定後，再由水戶家奏請天皇敕封官位。如果將軍家不幸斷後，或是後繼者昏瞀無能，也必須由水戶家自全國各藩挑選出有能力擔當將軍之職的大名。這是德川家康生前的命令。
　　
　　享年僅七歲的七代將軍過世後，八代將軍由紀伊德川家藩主德川吉宗就任，按輩份來講，是德川家康的曾孫。吉宗在位期間，不但普及了甘藷，解決了飢饉問題，更盡全力栽培高麗參。高麗參在當時是進口品，也是萬靈藥，非常昂貴，而且某些商人、醫生、官吏等，彼此串通進行黑市買賣，使得不少孝女為了拯救雙親的疾病而自願賣身當遊女。吉宗歷盡千辛萬苦，最後終於栽培成功。
　　
　　吉宗是個賢明將軍，除了重整幕府經濟，本身也極為節儉樸實。他不但堅持只食三菜一湯，並強行實施「後宮縮編」，縮編方式D常有趣。首先，他下令列出後宮姿色出眾的所有女官名單，陪臣們起初以為他會留下這些美女，沒想到吉宗卻說：「既然容貌不凡，應該嫁得出去，讓她們回鄉吧。」嗚呼哀哉，人家正因為天生姿色秀麗，當初才會入選後宮當女官；再者，運氣好一點的話，也許能夠登上貴妃之座，又，三生有幸懷了龍子，更可以顯達門庭，稱霸後宮。這下將軍裁員，首當其衝的竟是咱們這些美女，這……這……叫奴家怎一個「怨」字了得？
　　
　　總之，即便是權力最大的大老，只要對方身著華麗服裝，吉宗便會徹底漠視對方。難怪後人尊崇八代將軍為「幕府中興之祖」。
　　
　　九代將軍是吉宗長子家重，三十五歲時就任將軍之職。生來體弱多病，又有語言障礙，據說只有侍從大岡忠光聽得懂他到底在嘟囔什麼。大岡忠光與輔助八代將軍進行經濟改革的大岡忠相是同一族的，大岡忠相也正是大岡越前守，江戶名判官，但是大岡忠光卻不拒絕賄賂，又一手掌握大權，也因此，幕府的支柱便開始風雨飄搖起來。
　　
　　這個時期，德川幕府另外立下「御三卿」，一是以吉宗次男宗武為祖的田安家，一是以吉宗四男宗尹為祖的一橋家，另一則是以家重次男重好為祖的清水家。三家都是紀伊德川家的子孫，也是德川家康的曾孫與玄孫。
　　
　　十代將軍是家重的長男家治。這位將軍承繼了祖父的聰慧，日常生活也過得很節儉，卻生性不喜執政，全權交由幕僚治理。原本搖搖欲墜的幕府支柱，更加岌岌可危了。
　　
　　由於十代將軍的嫡子於十九歲暴卒（有毒殺之嫌），十一代將軍便由「御三卿」之一的一橋家二代藩主承當，正是歷史上有名的德川家齊，十五歲時上任。家齊是好色絕倫的將軍，後宮側房總計四十，膝下子女五十五人。據說幕府為了尋找這些子女的婆家與過繼門第，傷透了腦筋。家齊非常喜歡與強精有關的食物。當時房州（千葉縣）嶺岡牧場是幕府專用牧場，好奇心很強的八代將軍曾自印度進口三頭白牛，養在嶺岡牧場。到了家齊這一代，已經增殖至七十多頭。家齊聽說白牛酪可以強精固腎，於是在江戶城內養了幾頭白牛，命專人製造白牛酪。另一方面，家齊又極為愛吃薑，幾乎每餐餐桌上都必定有薑。難道說，酪與薑，勝過現代的「威而剛」？
　　　
　　　　
　　十二代將軍是家齊次男家慶，此時，幕府開始跨入結尾期。家慶最愛吃烤魚旁邊附加的甜醋薑芽（味道和壽司附加的薑片類似，只是形狀不同，細細長長整根吃），但是當時深得將軍信任的老中水野忠邦實施了「節約令」（天保改革），而薑芽正是「禁品」之一，因此每逢薑芽季節，就算是將軍的餐桌，也不能出現「禁品」。日本有一句諺語：「食之怨，不可結。（tabemono no urami ha kowai）」果然不錯，三年後，水野忠邦下台了。晚年，家慶遭遇了「當幕府遇見黑船」事件，徘徊在開國與鎖國之間，之後，過世。
　　
　　十三代將軍是家慶四男家定，這位將軍和九代將軍類似，腦袋有點短路，很喜歡自己下廚煮毛豆或蕃薯，再讓家臣品嚐。這種將軍其實很可愛，壞就壞在他不懂得火候，不是還未熟透便撈起來，不然就是煮過頭成為「漿糊」，使得家臣們吃也不是，不吃也不是。家臣們大概是必恭必敬地嚐了一口，再叩頭稱讚：「珍味，珍味。」而將軍聽後，也必定拍手歡呼：「朕是料理天才！朕是料理天才！」吧。
　　
　　不知道是不是太專注於煮「漿糊」，沒閒暇到後宮，家定也是無後將軍之一。結果，為了將軍後繼人選，幕府內分裂為兩派，一是支持「御三卿」一橋慶喜的「一橋派」，另一則是支持紀伊藩主德川慶福的「南紀派」。結果，「南紀派」嬴了，德川慶福當上十四代將軍，改名為家茂。上任年齡是十三歲。這位將軍挺可憐的，在任期間黑船接二連三來造訪，國內又颳起一陣討幕旋風，在內憂外患交加之下，幕府只得說服孝明天皇，請求天皇的妹妹和宮下嫁將軍，以安撫討幕派的激情。由於將軍夫人是京都皇女，後宮料理也就全部改為京都料理。家茂在第二次長州征伐時病歿（有毒殺之嫌），享年二十歲。
　　
　　十五代將軍，也是末代將軍，正是一橋慶喜。繼任將軍之職後，恢復德川姓。十四代和末代將軍，其實都是聰慧英明的指導者，尤其是德川慶喜，在十四代將軍時期便一直輔助將軍執政。明治維新的元勳木戶孝允（桂小五郎），對慶喜十分警戒，評價說：「絕對不能小看一橋慶喜的膽略，他簡直就是德川家康的再生。」
　　
　　慶喜在位一年便毅然實施了「大政奉還」，將政權還給年幼的明治天皇。老實說，以當時幕府的武器設備實力，是可以輕而易舉殲滅討幕派，但是，討幕派求功心切，竟然犯下一個不可原諒的錯誤，那便是，毒殺了反對討幕的孝明天皇。而年僅十五歲的明治天皇，在當時等於是討幕派的人質，只能顫抖著雙手，欲哭無淚地在討幕密詔書蓋下御章。三十歲的慶喜，得知這項內幕消息後，馬上宣佈「大政奉還」，避開了一場可能會讓虎視眈眈的外國人趁機瓜分日本的內戰。當時激烈反抗明治新政府的，都是詳知討幕派暗殺了十四代將軍與天皇之內情的藩主。
　　
　　德川慶喜為何於退位後始終保持沉默的理由，正在於明治新政府於初期所犯下的這個錯誤。當然明治天皇本身也深知陰謀背景。另一方，討幕派於目的成功，冷靜下來時，才驚覺他們犯下的錯誤，絕對不是後人可以原諒的罪行。於是，他們只能以功贖罪，全體拋棄私慾，發揮各自專長，同甘共苦地輔助年幼的明治天皇執政。明治維新能夠成功，其實是基於這種贖罪感情的。
　　
　　由德川家康掀開帷幕的江戶幕府，持續了二百六十五年的和平歲月，最後又由有「德川家康再生」之稱的德川慶喜拉下帷幕。我想，假如德川家康地下有知，一定也會滿足慶喜的英斷吧。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
便當苦，誰人知 -deen(修罗王); 2003-5-16 {2593} (#1191716@0)
本文发表在 rolia.net 枫下论坛日本到處都有「幕之內」（makunouchi）便當，無論是具有地方特色的「驛便」（ekiben，車站便當），或是唾手可得的便利商店便當，均可看到「幕之內」這個詞。（附記：「便當」在大陸說法是「盒飯」）
　　
　　話說，江戶初期的便當，極為簡陋，頂多是幾個握飯，再添些許醬菜而已。中期以後，庶民生活水準大大提昇，便當也隨著豪華起來。種類不但有「賞花便當」、「觀劇便當」、「遊船便當」，更有「郊遊便當」。「幕之內」便當在彼時正是於觀劇中場休息時吃的便當，現在則泛指菜餚很多的便當。
　　
　　當時的「幕之內」便當的確非常實用，握飯都是扁扁圓圓的，一口一個剛剛好，且都經過烘烤，米飯不會乾燥。菜餚也都是煮燉、燻烤的食品，不用擔心會壞掉。
　　
　　觀劇是江戶庶民的大眾娛樂之一，由於是在室內，大家當然肯花錢買便當。但是碰到賞花時期之類的戶外活動時，如果帶便當去，江戶仔便會奚落你「小家子氣」。往昔的江戶仔是典型的「今朝有酒今朝醉，明日愁來明日愁」氣質，賞花時，當然便會將身上的錢大把花在各式各樣的路邊攤或酒店上，一家吃過又一家，不會小裡小氣地特地帶便當來。這或許是因為江戶是個羅漢腳都市，想帶便當，也無從帶來吧。事實上，現代人賞花時，除非你是單身漢，否則老婆若做不出一套五顏六色的便當來，反而會見笑於人。
　　
　　　　
　　大名或高階級武士們，賞花方式則和現代非常類似。古籍記載（1695年），德川家「御三家」之一的紀伊藩（和歌山縣）某家老（家臣頭目）的家臣們，為了賞花，大家分攤出錢，從早上八點到晚上八點，一直據守在櫻花樹下吃喝玩樂。這時的飲食，當然不是便當，而是吩咐料理店特地送來的。現代的企業戰士們正是這種賞花方式。
　　
　　至於劇場，很抱歉，武士身份的人不能進場。德川幕府嚴禁武士們涉足吉原妓院區和劇場，話雖如此，有些下級武士還是會偷偷跑去看，只是武士身份的人，必須先將刀劍寄放在茶館，不能佩刀進場。據說，有一位同樣是紀伊藩的貴姬，到淺草參拜觀音菩薩後，歸途，由於想看一眼劇場內到底在演些什麼玩意，遂命令隨從停下轎子，在入口處往內瞄了幾眼而已，結果東窗事發，當天的隨從武士全部受到切腹的極刑。貴姬呢？竟然以「無法結親」之理由，終生關在房裡閉門思過。可見當時的大名身份或武士階級，規矩一大堆，反倒不如庶民那般自由放蕩。
　　
　　說到便當，有時候真的會氣死大名。江戶時代的大名，跟現代的企業主管沒兩樣，每天都要進城辦公。而除非城內有特別儀式以外，午飯通常是便當。將近中午時，家臣會送便當到固定場所。由於家臣們不能進殿內，大名的身邊瑣事通常是由殿內三百多名小和尚負責。這些小和尚俸祿很低，身份低賤，因而時常耍手段。如果不時常饋贈一些禮品，他們便會故意領大名到別的房間，或假裝忘記不把家臣送過來的便當傳給大名。大名礙於身份，既無法親自去領取便當，又拉不下臉皮訊問小和尚，只能吞聲忍氣餓著肚子佯裝風雅，到中庭觀賞錦鯉或花木。
　　
　　哎喲喂啊，大名真不是等閒人家擔當得起的地位，還是當庶民比較幸福。
　　
　　
　　
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和服 -deen(修罗王); 2003-5-16 {3478} (#1191718@0)
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　　日本的傳統服裝是和服，雖說現代日本街頭已經少見穿和服的女人，但在某些正式場合，和服依然是日本女人的最愛，例如元旦、成人式、婚禮、殯葬等。或許是物以稀為貴，時代越往前，和服的穿法與配件便越冗贅，使得現代日本女人對和服退避三舍。其實，觀看一些幕末時代的老照片，可以看出當年的和服類似現代的T恤、牛仔褲，穿在身上，洗衣、煮飯、打掃、揹小孩……樣樣得心應手，不像現代如此束手束腳。
　　
　　俗說「人是衣裳馬是鞍」，一般來講，日本人很注重外表，即使身上穿的不是錦衣，也要力求乾淨、整齊。事實上，江戶時代的庶民們，穿的都是二手貨甚或三手貨的衣服，能夠海派地坐著轎子直抵越後屋（現三越百貨公司）或白木屋（現東急百貨公司）的，只限大名、上級武士以及富商大賈。現代日本到處都有跳蚤市場，源流正在江戶時代，當時擁有舊衣舖買賣執照的，大約有三千人以上，如果加上底下的掌櫃、伙計們，更是無以數計，可見舊衣市場規模相當大。
　　
　　舊衣舖的商品，除了一般人拿來變賣的，也有死者的衣服，當然更有贓物。大名與上級武士們慣穿絲綢品，江戶時代初期的庶民們則普遍穿麻布，直至中期以後，棉布才普及開來。吉原花街柳陌的妓女，和服內裙（內褲）是高級緋縐綢，只要顏色褪了，便會拿出來變賣，商販們再重新染成黑色或紫色，縫製為頭巾。待頭巾也不能用了時，廢物利用再生為木屐的屐帶或抹布。總之，由於製作一件和服很費時，要經過織、染、裁剪、縫製等過程，因此江戶庶民們都是徹底利用到底。
　　
　　話雖如此，江戶仔當然也趕時髦、追流行，而走在時代先端引領時裝潮流的人，正是吉原妓女與歌舞伎劇戲子。例如，十七世紀末至十八世紀初，歌舞伎劇的旦角為了令自己的身材看起來更接近女人，便在腰帶兩方放進鉛墜，讓腰帶長長地垂落在身後，結果在年輕女孩們之間流行起來。又，一八一七年，江戶龜戶天神社（江東區JR龜戶車站）院內的心字池太鼓橋竣工時，一些前來湊熱鬧的藝妓們便將腰帶束成橋的形狀，以示慶賀，結果不但流傳開來，更延續到現代，那也正是現代最常見的「御太鼓結」（類似包包形狀）。在這之前，和服腰帶本來不用任何補助繩，藝妓們發明出「御太鼓結」後，腰帶上才逐漸多了一些裝飾帶繩。
　　
　　　　
　　各式各樣的和服中，最豪華的應該非「振袖」莫屬。不過，這是未婚女性的盛裝，已婚女性若是穿振袖，包准會見笑於人。想當年，川端康成榮獲諾貝爾文學獎時，川端夫人正是穿振袖出場，說是為了想讓國外人士見識「日本之美」，理所當然，社會輿論是毀譽參半。
　　
　　振袖本來是江戶初期舞妓們的服裝，舞妓翩翩起舞時，長長的袖子蕩來蕩去，豔麗奪目，算是一種演出。江戶中期以後，竟廣傳於商家年輕女孩們之間。振袖雖然華麗，但會限制行動的自恁A很不方便。現代日本年輕女孩習慣在成人式穿振袖，據說，往昔有某些女孩於式典結束後，搭上戀人開的車直達賓館，事後，由於不會穿振袖，只好打電話回家向媽媽求救。現在大家應該都變聰明了，懂得於事前準備另一套衣服吧。
　　
　　與振袖比起來，浴衣吃香多了，不論男女老幼，一概通吃。這兒所謂的浴衣，指的不是旅館或住院病人穿的睡衣，而是夏季夜晚時，扶老攜幼全家出門看祭典，或伴隨戀人賞月時所穿的夏季輕便和服。最近的女性浴衣五花八門，迷你裙浴衣、露背浴衣、振袖浴衣，可以說是應有盡有。
　　
　　浴衣，名符其實正是沐浴時穿的單薄內衣。緣起於八世紀的平安時代，當時的沐浴方式是蒸氣浴，沐浴時人們習慣穿一件單薄內衣，後來有了浴池，開始泡熱水澡時，這個習慣依然不變。江戶初期，便比較開放了，沐浴時，男人只圍著一條丁字布褲，女人則在下半身圍著一條內裙。直至江戶中期以後，人們才開始袒裼裸裎，一絲不掛地泡湯。這時公共澡堂已經普及，人們習慣在泡湯後穿上單薄浴衣，喀嗒喀嗒地踏著木屐回家。之後，才逐漸演變為外出用的浴衣。
　　
　　　　
　　浴衣似乎有美化女人的作用，平常在家當慣黃臉婆的女人，一旦穿上浴衣，就算脂粉不施，也可以令人眼睛一亮，驚為天人。而平常標新立異、奇裝異服的辣妹們，換上浴衣後，也可以頓時化身為嬌滴滴的姑娘。浴衣本來是女人出浴時穿的，而剛出浴的女人最美，難道是這個緣故令浴衣有美化女人的作用？
　　
　　
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女人的天性 -deen(修罗王); 2003-5-16 {4151} (#1191720@0)
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　　愛美是女人的天性，江戶時代的女人當然也不例外。當時，美人的條件是：皮膚要白且細膩，額頭髮際要好看，頭髮要長且光亮，嘴巴要小並抹紅。為了達到這些條件，江戶女人可是費盡了心思，幾乎家家都有一本《都風俗化粧傳》。這本化粧大全，於一八一三年刊行，直至明治時代末期，一直是日本女人的「美人指南經典」，暢銷期間長達一百多年。內容不但有各種化粧法，也包括禮節服飾、舉止動作、內在修養等。
　　
　　書中有不少於現代也可以沿用的美容方法，例如淘米時，可以將淘米汁存下來，然後倒掉上面的清水，留下最底層的沉澱物，曬乾，磨成粉末，每天睡前用水調成乳液，塗在臉上，可以使膚色變白。既省錢，又不用擔心化學物質的危害，一舉兩得。洗臉時，通常用米糠粉，要不便是鶯糞。最有趣的是，用淘米汁燉豬腳，燉成糊糊的，每天晚上睡前抹在臉上，第二天早上再用淘米汁洗掉，據說可以讓皮膚變得細膩，也可以防止皺紋。豬腳、雞翅膀等，含有多量膠原，多食可以防止皺紋，是近幾年才普及開來的常識，市面上也有各種膠原美容液，沒想到兩百年前的江戶女人們早已經在力行了。
　　
　　化粧水之類的，自古以來，便有利用米糠或紅豆粉、絲瓜莖液等天然化粧水，寬永年間（一六二四～一六四三），出現了提取自野薔薇的「花之露」，馬上成為炙手可熱的暢銷品。一八Ο九年，通俗小說家式亭三馬出售「江戶之水」，大瓶的售價是一百五十文，相當於現代的三千七百五十日圓，這也立即成為供不應求的商品。當時沒有版稅制度，因此式亭三馬的小說再怎麼暢銷，也無法靠稿費維持生計，可以說是完全仰賴化粧水在支撐他的寫作生涯吧。有關江戶時代的美容軼事，石之森章太郎的《化粧師》漫畫，正、續兩冊，有詳細描寫，非常好看，是短篇連作，而且也拍成電影了。
　　
　　口紅的原料是紅花，天然物質，不會危害人體。口紅於一六七三年左右開始流行起來，帶動流行風潮的當然是吉原娼妓們。但是，口紅膏價格很貴，塗一次，要三十文，江戶後期雖出現了化妝品行販，化妝品已經普及開了，但是最便宜的口紅膏也是要三十文以上，高檔貨的更有一兩、二兩的，相當於現代的十萬、二十萬日圓，這恐怕只有大名夫人或富商妻小才用得起。
　　
　　話說回來，江戶時代無論男女，都很講究衣飾儀容，穿紅著綠也都依身份地位而各有各的規矩，例如身上穿振袖、髮型是島田髷的，一定是未婚女性；將牙齒染黑的，肯定是已婚婦女；牙齒不但染黑，又將眉毛剃光的，則必然是膝下有孩子的媽媽。男人也可以從服飾、髮型、裝飾品等，看出其身份與社會階級。現代日本依然保有這種習俗，顯著例子正是制服。在外國人眼裡看來，這或許是一種無形的拘束，但對日本人來說，有一個「外殼」，反倒比較輕鬆。至少不會發生「狗眼看人低」的糗事。
　　
　　由於婚後必須染牙剃眉毛，江戶女孩在催促遲遲不肯求婚的戀人時，慣用句是：「你什麼時候要剃人家的眉毛呀？」而通常眉毛薄的女人，如果不畫眉毛，看上去會比實際年齡蒼老，所以剃掉眉毛，也算是一種守貞手段。然而，年輕媽媽即便剃掉眉毛，也會留下青色的痕跡，這在江戶男人眼裡看來，竟成為「年輕老婆」的指標。男人想暗地自誇自己娶到一個年輕老婆時，一句「哎，咱家老婆已經當娘了，眉毛痕跡還青得很哪」，保證可以獲得滿堂既羨慕又嫉妒的吆喝。萬一在已婚後不幸成為未亡人，持續染牙剃眉毛，則表示當事者沒有再婚的意思。
　　
　　把牙齒染黑，以現代人眼光來看，似乎很恐怖，不過，染牙的另一個目的，是預防蛀牙與牙周病。有懷孕經驗的女性應該都知道，懷孕期間，由於胎兒會吸收母體的鈣質，繼而影響到母體的牙齒，是以染牙習慣也並非完全是一種裝飾。
　　
　　　　
　　男人呢？有把戲可以玩嗎？當然有。一般男子於十五歲成人後，必須剃光前額與頭頂部，再將兩鬢與後頭部的頭髮束起來，盤在頭頂。這個後頭部的小尾巴，正是男人們爭長競短的孔雀屏。據說，是織田信長那個時代開始用剃刀，在那之前則是用拔的（好痛！），目的是防止戴頭盔時因悶熱而頭昏腦脹。這種髮型對秀頂男人最有利，不過，恐怕也要看秀到何種程度，因為當時便有「水壺頭」、「蒼蠅滑梯」等訕笑詞了。
　　
　　既然頭頂童山濯濯，炎夏與寒冬當然會受不了，於是頭巾便成為江戶男子的服飾必需品之一。頭巾不但可以避暑取暖，也可以當成圍巾，更是武士們偷偷跑到吉原妓院區尋花問柳時不可欠缺的道具，效用相當於現代人的墨鏡或帽子。
　　
　　另一樣把戲是悶騷型的「褌」（hundosi），也正是丁字褲。不要以為是內褲，便可以隨便纏一條破爛布就了事，這可是江戶男子美學的原點。一般庶民通常是棉布褌，有錢人則喜歡用絲綢高級品，或大紅縐綢，或花紋絲綢，來到公共澡堂泡湯時，全體外殼一脫，真是奼紫嫣紅，花團錦簇。唯獨可憐的武士們依然不能作怪，一律白色高級絲綢。
　　
　　據說，男士們那兩粒「金玉（日語）」，為了要有效製造精子，溫度必須維持在三十五度左右，忌諱高溫多溼。然而，現代的男性內褲，無論是緊身的三角褲還是寬敞的四角褲，都無法達到十足的護衛作用；前者溼悶，後者晃蕩，或許，丁字褲才是最佳拍檔？更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
長屋 -deen(修罗王); 2003-5-16 {5197} (#1191724@0)
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　　德川家康在建設江戶時，首要目的是樹立武士當政的政權，因此，武士門第與庶民階級的居住環境，便有雲泥之別。大致說來，市區內百分之七十都是武士門第宅邸，剩下的百分之三十，一半是寺院與神社，另一半才是庶民的天地。而江戶人口大約是一百一十萬人，其中，幕府臣子與陪同諸國大名到江戶赴任（參勤交代）的家臣，總計有五十多萬人，庶民人口也是五十多萬。五十多萬庶民擠在百分之十五、二百七十萬坪的土地上，居住環境也就不可能稱心如意了。有不少歐美人喜歡譏刺現代日本的住宅是「兔窩」，如果讓他們目睹江戶時代的庶民大雜院，恐怕會瞠目結舌說是「老鼠窩」。
　　
　　「長屋」（nagaya），正是當時的大雜院稱呼。一般分「表長屋」與「裡長屋」兩種。「表長屋」是店舖兼住居，二樓建築，通常是五金行、雜貨店、蔬菜店、魚販等小商家；「裡長屋」則是這些商店後面小巷的平房，一棟裡長屋有六個隔間，每個隔間只有三至五坪左右。百分之七十的江戶庶民都是住在這種「裡長屋」隔間內。富商大賈自然是又當別論了。
　　
　　三坪大的隔間，入口處是泥巴地，擱著水缸與爐灶，鞋子一脫，便是四蓆半大的榻榻米房，白天是客廳，夜晚搖身一變成為睡房。廁所與井水、垃圾場設在屋外，大家共用。隔間與隔間之間，只是一面薄薄的板壁，這樣的住居環境，可想而知缺乏所謂的隱私。然而，卻也正是這種東鳴西應的環境，促成江戶人將心比心的人際關係。
　　
　　日語有一句「井戶端會議」（idobatakaigi），意思是女人家湊在一起擺龍門陣的情形，這正是從江戶時代沿用下來的詞。想想，將近二十戶人家共用一口井的話，女人家每逢洗衣、煮飯時間，必定會聚集在井邊，妳一句我一句聊個沒完，這豈不是跟定時會議非常類似？男人也會於朝晚盥洗時，聚在井邊交談家常。因而「井戶端」在江戶時代是一種極其重要的社交場所。用在現代，便成為公園、巷口、公司食堂，甚至是網路聊天室內，女人家們聚在一起東拉西扯的代名詞。
　　
　　說到這個「井」，其實相當於現代的自來水。基本上，江戶是個填海都市，地下水都帶有鹽分，不能飲用，井裡的水，源頭是井之頭池（三鷹市）與多摩川。德川家康於一五九Ο年遷移到江戶之前，便派人事先調查了給水環境。一六四四年完成了汲取自井之頭池的神田上水供水系統後，一六五五年，源頭來自多摩川的玉川上水供水系統也竣工了。這些上水，都是經由埋在地下的導水管，四通八達地傳送至各個木井內。井是木頭製的木桶，埋在地下的導水管也大多是木製的，要不便是石製的。大概僅有供水系統，沒有社會階級之分吧，江戶城內如此，大名宅邸也是如是。江戶仔引以自豪的條件之一，正是「咱家的洗三水是自來水」。
　　
　　由於井是木製的，每年七月七日，所有居民都要自動放假一天，齊心合力舉行一次大掃除。大家先將井內的水打上來，再請洗井專家下去洗滌，一切完畢後，蓋上蓋子，最後上供酒P鹽。當天晚上，大概免不了又是一場歡宴。江戶中期以後，挖鑿技術進步，才開始出現深井，可以汲取良質的地下水。尤其是需要大量用水的澡堂與豆腐商店，通常會請人挖掘自家用深井。
　　
　　　　
　　至於垃圾，無論現代或是江戶時代，都是令執政者頭痛的問題。江戶初期，人們都將垃圾丟棄在住家附近的河川或空地，第三代將軍家光執政時，人口日益增加，幕府才首次正視垃圾問題。一六四九年，幕府不但命令居民必須定期清掃下水溝，更嚴禁隨地亂丟垃圾。日本人不亂丟垃圾的習慣，原來早在三百五十多年前便已經養成了。一六五五年，更下令各個行政區必須定期收集垃圾，並雇船將所收集的垃圾運到隅田川下流，也正是現代的東京都江東區那一帶，當時那一帶是蘆葦叢生的沼澤地。一六六六年，又制訂了垃圾承包商管制法，專門負責定期搬運垃圾。這種利用垃圾填海造地的方式，一直承襲至三百多年後的今日。
　　
　　另一個問題是糞便。江戶人既然能夠將垃圾化腐朽為神奇，當然也不會漠視人體的排泄物。日本由於農耕地寥寥可數，早在十二世紀初的鎌倉時代便開始運作一年收成兩次的農耕方式，這和雙季稻不同，是讓稻米和小麥等不同農作物輪番收穫的方式。為了維持農耕地的生產力，肥料是不可欠缺的資源。而糞便正是最有效的有機肥料。
　　
　　織田信長時代，在京都至九州一帶傳教的葡萄牙傳教士，曾經寫下一本《日歐文化比較論》，書中驚嘆道：「我們是付錢給搬運糞便人，日本卻是搬運人來購買糞便，付錢或米給拉屎人。」《日歐文化比較論》刊行於一五八五年，可以想見，戰國時代便已經有糞便買賣這行業了。不過，這很可能是京都以西是農業先進地域所由。
　　
　　據說，糞便也有等級之分，江戶城的當然是上等貨，再來是大名宅邸，其次是武士門第，然後是庶民，最廉價的是牢獄。果然是「要問糧食多少，先看糞堆大小」。江戶城與大名宅邸，起初是挑選固定的地方名士負責糞便問題，只要定期派人來清掃廁所，城內與宅邸內的「上等貨」通通免費。沒想到糞便也有行情，年年漲價，這些負責打掃糞便的人士，全都成為富商。結果，惹來一大堆身懷謝禮前來要求分羹的人。後來實在不勝其煩，便改為招標方式。
　　
　　江戶人的廁所，通常分大、小兩間，而且當時已經有廁紙，正是「淺草紙」，是一種再生紙。廁所當然都有門，不過，只能遮住下半身，換句話說，誰正在拉屎，看門上方的「頭顱」就一目了然。夏天的話，應該很涼快，便祕時不用擔心「嗯」得滿頭大汗；可是冬天呢？光著屁股難道不會感冒？
　　
　　正話休題，來點閒話。話說江戶末期盛行一種「妾婦道」，力行「妾婦道」的是一些以色藝為業的女子。這些女子應該都是美人胎子，否則不可能在這行出道。當時的小老婆，名目是「雇工」，每個月可以拿津貼。但是，在正式進入雇主的別墅「奉公」之前，通常可以先領到一筆治裝費，至少三、五兩（一兩大約現代的十二萬日圓），碰到情有獨鐘的大名或富商，甚至可得十至二十兩。
　　
　　最初，妾婦們會儘量向主人與週遭的長工們討好賣乖，之後在主人枕席旁撒嬌賣俏，盡情揩油。一段日子後，於嚴冬某個夜晚，趁主人剛入睡時，故意尿床，製造「大洪水」驚醒主人。這樣連續四、五次，就算是主人再戀戀不捨，通常也會請愛妾另尋一片天。這時，主人又必須掏出一筆贍養費，讓愛妾走得無牽無掛。愛妾呢？表面上哭哭啼啼，內心偷笑著再去找下一個凱子。
　　
　　各位女性朋友們，如果妳們想同戀人分釵斷帶時，或許可以試試這一招。
　　
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明日黃花 -deen(修罗王); 2003-5-16 {3302} (#1191727@0)
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　　江戶人的住居寒微簡陋，主要是因為火災頻發，根據一六五九年刊行的《武江年表》，有一段記載著：「正月二日至三月二十四日之間，火災次數高達一百又五次。令眾人不得安寧。」僅僅八十三天之內，便發生了上百次火災，可見每天都有火災。而且在這上百次火災中，燒掉整個小鎮的大火有兩次。據說，幾乎大約每隔十年，就會發生一次大規模火災。
　　
　　由於火災頻繁，地主通常不肯花費巨款建築精緻完備的住屋，反正庶民陋屋和大名宅邸的命運相同，難逃經過十年便會化為火炬的壽數。庶民當然也明白這個定律，因而四蓆半大的窩鋪內，沒有任何值錢的家當，都是最基本的日用品。只要一聽到通知火災的鐘聲，隻身逃命要緊，根本不會去想搬出礙手礙腳的家當。江戶人的「今朝有酒今朝醉」之氣質，正是源自這種「明日黃花」的住居環境。也因此，江戶人都將賺來的錢，花在吃喝玩樂上。
　　
　　江戶時代的「長屋」，所有者是地主，管理者則是「大家」（ooya），房東之意。房東的身份雖也是庶民，但地位比一般庶民高一階，相當於基層行政人員，每逢江戶城舉辦大祭典時，有資格進城觀賞能劇之類的貴族傳統娛樂。
　　
　　基本上，江戶是自治行政區，公家的行政機關是「町奉行所」，實際上的最高負責人則是「町年寄」，長老的意思。「町年寄」有三名，是世襲制度，都是自三河國（愛知縣）跟隨德川家康過來的名門世家。再下來是各個市鎮的「名主」，相當於區長，總計有二百六十多人。其次是地主，最末端的正是「大家」，也就是房東了。
　　
　　輪月班的「町年寄」每天都得到奉行所上班，檢視幕府所下達的命令或指示，然後呼喚輪月班的「名主」，交接簽過名的文件。各個「名主」再將文件傳遞給各地區的地主，最後轉交到房東手中。房東會將文件貼在各棟「長屋」的出入口處，如果有不識字的人，房東還必須負責講解文件內容給大家聽。總之，房東的職務相當於現代的總務單位。
　　
　　相對於「大家」，房客的稱呼是「店子」（tanako）。這個時代的房東與房客，關係類似親子，房客的日常瑣事，包括紅白事、求職，甚至是夫妻吵架、離婚、四鄰不和等，都要房東出面作主或調停。再加上區公所的公事、扣押嫌疑犯或囚犯、補修道路、巡視火災、監督夜警，以及掌管町內（社區）的財務帳目和出納……等等等，整天有如打著燈籠趕嫁妝，兩頭忙。
　　
　　房東還掌管居民戶口登記的工作，因此，失業中或身份不明的人，很難租得到房間。只是，天天都有火災的話，居民根本不用擔心沒有工作可做，只要身體健康，即便三天打漁，兩天曬網，也不怕會餓死。實際上，身上一毛錢都沒有時，只消出門打兩天零工，便可以賺得一個月的房租。再說，一般庶民沒有所謂的所得稅或人頭稅或健保費，負擔比現代人輕鬆多了。至於一些有關基本設施的建設費或文娛活動的資金，例如消防、用水、祭典等，都由地主們均攤。
　　
　　雖然房東的權力很大，但是肩負重責，房客中若是有人犯罪，房東便會受到連累，輕者，罰款或被驅逐出境；重者，則流放孤島。為此，房東不得不積極介入房客們的開門七件事中，摸清每個「孩子」的底細。
　　
　　然而，身為房東，甜頭也是很大的。新房客在搬家進來時，必須贈送「禮金」給房東，通常是二、三兩左右，另外再送料理，表示「往後請多加照顧」的心意。這種習俗，一直流傳到現代。當然現代的「房東」指的是地主，而「禮金」的行情通常是兩個月房租。搬家進來後，免不了得向左鄰右舍一一打個招呼，以免日後人家看你不順眼，處處刁難，弄得日子不好過。這個向左鄰右舍打招呼的習慣，也流傳到今日。如果是獨門獨戶的住家，打招呼的對象是左右兩家、對面三家；公寓住居，則是左右兩家、上下兩家。禮品不用太高級，肥皂、毛巾等日常用品便可以了。
　　
　　房東除了有禮金可拿，還有地主支付的俸銀，另外是房客的糞便，以及房客們用過的醬油、酒、味噌等空木桶的買賣權力。其他應該還有種種外快。做得好，一生不愁吃穿，甚至可成為小富；做不好，隨時有被解雇的可能。這種工作，大概只有天生古道熱腸的人才能勝任。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
江戶仔氣質 -deen(修罗王); 2003-5-16 {4200} (#1191732@0)
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　　「榻榻米」的漢字是「疊」，顧名思義，正是想用時才拿出來用，不用時可以摺疊起來收存。《古事記》（712年）中有一段記述第十二代景行天皇入海時的模樣：「將入海時，以菅疊八重，皮疊八重，絁疊八重，敷干波上而下坐其上。」可見當時的榻榻米是將多數草蓆重疊而成之。到了平安時代（794－1185），開始出現類似現代的榻榻米，不過厚度比較薄，可以夾在腋下搬動。那個時代的榻榻米，質料、厚度和鑲邊顏色都有規範，依客人的地位而有區別。鎌倉時代（1185－1333）時，是在房間四周舖上榻榻米，僅留下中間部分是地板，不再將榻榻米搬來搬去了。接下來是室町時代（1336－1573），彼時，房間面積逐漸縮小，於是便將整個房間全部舖上榻榻米。不過，直至江戶時代中期，榻榻米始終是貴族階級的家具之一。
　　
　　日本有一句俗諺：「老婆和榻榻米，越新越好。」還有一句：「醒時半疊，睡時一疊（生活空間的最小單位）。」都是江戶人留下來的熟語。江戶時代中期，榻榻米已經普及到庶民之間，只是卻仍是家具之一。也就是說，地主於建築長屋時，不必刻意舖上榻榻米，因為房客們會自己帶過來。日本的夏天高溫多溼，木製房子和榻榻米其實正是最佳拍檔。戰後初期，日本一般家庭依然保有一年曬兩次榻榻米的習慣，現代因為地窄屋稠，已經罕見在自家門口曬榻榻米的光景了。
　　
　　江戶人的長屋，頂多只有三至五坪大，一坪大約是兩個榻榻米，這樣換算下來，去掉玄關前的廚房，房間頂多只有四疊半或六疊大，以現代人的觀點來看，晚上睡覺時只能舖一床或兩床被子而已。如果一家有四口，到底怎麼睡覺？
　　
　　其實江戶人睡覺時只有墊褥，沒有蓋被，當時的蓋被是「夜著」（yogi），也正是睡衣，相當於中國的大棉襖。夏天時隨便蓋件單薄外衣，冬天才裹著大棉襖入睡。也因此，舖上兩床墊褥，父母與孩子成「川」字形擠在一起，勉強還是睡得下。不過，關西方面似乎已經有蓋被了，這可能是因為往昔貴族階級都集中在京都之因吧。墊褥下又舖上一床硬墊，最上層再舖上床單的習慣，則是明治時代以後的事了。
　　
　　清晨六點左右，房東會打開長屋的大門（巷子出入口），夜晚十點左右再鎖上。江戶後期為了防犯，有些長屋在八點便緊閉門戶，不讓房客進出。由於長屋的房客大多是技匠或是沿街叫賣的小販子，碰到雨天，只能像籠中鳥，蹲在家裡跟老婆大眼望小眼。若是宴爾新婚的夫妻，四疊半大的空間，正適合你儂我儂；但若是老夫老妻，與其相對無言如坐針氈，不如冒雨跑到澡堂二樓找人下棋去，或到理髮店跟鄰居老王老張閒嗑牙。澡堂和理髮店，正是當時的社區聯誼中心，尤其是澡堂二樓，只要付些許茶費，窩一整天都無所謂。
　　
　　至於單身漢，通常會呼朋引伴跑到頭頭家，白吃白喝一頓，甚至乾脆呼盧喝雉起來。身份是頭頭的技匠，大凡已經脫離長屋生活，住在面向大街的商家二樓（老婆很可能正是一樓商店經營者），房間數也不只一間。
　　
　　　　
　　基本上，所謂的「江戶庶民」，主要人口結構是商人與職人（技匠）。職人的職業形形色色，估計有上百種；商人則是店家與盤街販子。當時的職人，就屬木匠和泥水匠最風光了，職等相當於現代的建築師吧。也難怪，每天都有火災的話，只要學得一手木匠與泥水匠技能，走遍整個江戶都不怕沒飯吃。再說，那時候的工資不是按月計算，也沒有什麼員工雇用契約，只要做一天，當天便算一天工資給你，這也是江戶人膽敢賣狂說「身不懷隔夜錢」之因。手技好，便能當上頭頭，脫離長屋生活。
　　
　　沒有技能也不用緊張，只消身體健康，雙臂有力，能夠挑起一把叫賣擔子便行了。身強力壯的可以叫賣蔬菜、鮮魚、木炭、油、鹽、豆腐、刀刃、金魚，甚至是租書；先天不足又後天失調的人，也可以叫賣雞毛（用在毽子板上）、詩箋或色紙（七夕節用）、浮世繪（號外新聞）等。萬一窮得連擔子也買不起，那就準備一支錐子，於清晨或傍晚沿街喊著：「吹火竹筒穿——洞——！」一定會有女人家叫你過去幫她生火。總之，只要肯幹活，就不怕會餓死。
　　
　　還有一種是「奉公人」，也就是雇工、店員。奉公人又分「武家奉公人」與「商家奉公人」。膝下有女兒的父母，通常會千方百計送女兒進武家當奉公人，主要是讓女兒學習武家的種種嚴謹禮數，以便將來可以嫁入好人家。江戶初期，一般庶民出身的女孩兒，是無法進武家當ㄚ頭的，中期以後，庶民人口逐漸增加，武家ㄚ頭這行業遂成為黃花閨女最吃香的出路。要不，便送到歌謠、三弦琴師傅那兒學一技之長。
　　
　　商家奉公人通常來自地方都市，這是因為江戶的商家大多是三重縣與滋賀縣人（「越後屋」的三井財閥正是三重縣人），鄉親們總是會攀親託熟地送家中男娃上京來打拼，期望兒子能在江戶闖出一番事業。商家奉公人雖然不愁吃穿，然而畢竟是寄人籬下，日常生活非常嚴苛，尤其是大規模的商店，奉公人數動不動就是兩三百人，想在兩三百人之間鶴立雞群，談何容易？不過，如果能夠一直升任到掌櫃職位，很可能可以獲得商店分號，自立門戶。
　　
　　如此，職人氣質是「今宵有酒今宵醉」，商人則是「今夕要為明日計」，而江戶庶民人口比例卻又是職人佔上風，可想而知，所謂「江戶仔氣質」，便非前者莫屬了。
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修罗王可是上通天文，下知地理。什么书都想看。不过你不用上班吗？ -tianwaixian(金戈铁马); 2003-5-16 (#1191735@0)

上。这段时间较空，所以多贴点。 -deen(修罗王); 2003-5-16 (#1191744@0)

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